ZUTATEN (FÜR 2 PORTIONEN)
Für die Auberginenlasagne:
- 1 Aubergine
- 4-5 EL Wiener Grießler (Doppelgriffiges Mehl)
- 4 EL Olivenöl zum Braten
- 1 rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Rapsöl (oder Olivenöl)
- 200 g gekochte Kartoffeln mit Schale (vom Vortag)
- 2 Zweige Zitronenthymian
- 1-2 Sardellen
- 50 g grüne Oliven (ohne Stein)
- 20 g getrocknete Tomaten
- 1 rote Chilischote
- 1 EL abgetropfte Kapern
- TL fein abgeriebene
- Bio-Zitronenschale
- 1 Ei | Salz
Für den Wolfsbarsch:
- 4 frische Wolfsbarsche,
- 2 Knoblauchzehen
- 80-100 ml Rapsöl
- 1 Bio-Zitrone
- 4 Stängel Petersilie
- 4 Zweige Thymian
- küchenfertig (à 350 g)
- Salz | frisch gemahlener Pfeffer
ZUBEREITUNG:
- Für die Auberginenlasagne die Aubergine waschen, trocken tupfen, den Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch quer in dünne Scheiben schneiden. In Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und die Auberginenscheiben portionsweise in einer Pfanne in heißem Olivenöl auf beiden Seiten knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein würfeln und in heißem Öl anbraten.
- Die Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Thymianblätter von den Stielen zupfen. Die Sardellen, Oliven und Tomaten hacken. Die Chili waschen, halbieren, nach Belieben entkernen und das Fruchtfleisch fein hacken.
- Die durchgepressten Kartoffeln mit Sardellen, Oliven, Tomaten, Chili, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian, Kapern, Zitronenschale und Ei vermengen. Die Masse mit Salz abschmecken.
- Für den Wolfsbarsch den Knoblauch abziehen, fein hacken und in 2 bis 3 EL heißem Rapsöl goldbraun anbraten. Die Zitrone waschen, der Länge nach halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie und den Thymian waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken.
- Die Fische waschen, trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fische mit den Kräutern, dem angebratenen Knoblauch und den Zitronenscheiben füllen und mit dem Bratöl vom Knoblauch einpinseln.
- Die Wolfsbarsche einzeln in Vakuumbeutel geben, vakuumieren und im Sous-vide-Gerat im vorgeheizten Wasserbad bei 46 ℃ etwa 45 Minuten garen.
- Für die Portweinbuttersauce den Rotwein mit dem Portwein und dem Zucker in einen kleinen Topf geben, ohne Deckel zum Kochen bringen und das Ganze bei mittlerer Hitze auf etwa 4 EL Flüssigkeit reduzieren. Den Backofen auf 180 ℃ Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Lasagne fertigstellen: Auf jeweils eine gebratene Auberginenscheibe fingerdick Kartoffelmasse streichen, mit einer Auberginenscheibe abdecken, wieder Füllung aufstreichen usw., bis eine Höhe von 5 bis 6 Scheiben pro Lasagne erreicht ist. Die Türmchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und für etwa 12 Minuten in den heißen Backofen schieben.
- Die fertig gegarten Wolfsbarsche aus dem Vakuumbeutel nehmen, die Fische mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Das restliche Rapsöl in ein bis zwei großen Pfannen erhitzen und die Fische darin auf der Hautseite etwa 2 Minuten knusprig anbraten.
- Die Portwein-Rotwein-Reduktion leicht binden: Die Stärke mit ein paar Tropfen kaltem Wasser anrühren und in die kochende Reduktion rühren. Einmal aufkochen und anschließend vom Herd nehmen. Die eiskalte Butter in Stücke schneiden und nach und nach unter die Sauce montieren.
