St. Pierre mit Kartoffel-Garnelen-Gröstl und Estragon-Sabayon

ZUTATEN (FÜR 4 PORTIONEN)

Für den St. Pierre:

• 1 kg St .- Pierre-Filets (Petersfisch)
• 1 TL Meersalz
• frisch gemahlener weißer Pfeffer
• 12 TL Piment d’Espelette
• 1 EL Olivenöl Für das Kartoffel-Garnelen-Gröstl
• 500 g festkochende Kartoffeln
• Meersalz
• 2 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 300 g Garnelen, geschält, vom Darm befreit und gewürfelt
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL gehackte Petersilie

Für das Estragon-Sabayon:

• 300 ml Weißwein
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe
• 10 weiße Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Stängel Estragon
• 3 Eigelb
• Estragonessig
• Zitronensaft
• Meersalz

ZUBEREITUNG:

1. Die Fischfilets würzen und mit dem Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben. Vakuumieren und im vorgeheizten Sousvide Bad bei 46 °C 20 Minuten garen.
2. Die Kartoffeln in 1 cm große Würfel schneiden und in kochendem Wasser mit Meersalz in 6-8 Minuten drei viertel gar kochen.
3. Durch ein Sieb abgießen und zum Abkühlen auf einem Blech ausbreiten.
4. Die abgekühlten Kartoffeln in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun anbraten. Die Zwiebel kurz mitrösten, dann die Garnelen dazugeben und 3-5 Minuten kräftig anbraten.
5. Das Gröstl mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken und die Petersilie untermischen.
6. Für das Sabayon den Weißwein mit Schalotte, Knoblauch, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt in einen kleinen Topf füllen.
7. Die Estragonblätter abzupfen, fein schneiden und beiseitestellen, die Stängel in den Topf geben.
8. Die Flüssigkeit auf etwa 100 ml einkochen. Die fertige Reduktion durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen.
9. Das Eigelb in eine Metallschüssel geben, die Reduktion dazugeben und über einem Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen.
10. Den cremigen Schaum mit Estragonessig, Zitronensaft und Salz würzen, den Estragon untermischen.
11. Den Fisch aus dem Beutel nehmen, vorsichtig trocken tupfen und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseiten etwa 1 Minute anbraten.
12. Den Estragonschaum mittig auf Tellern verteilen, das Kartoffel-Garnelen-Gröstl darauf anrichten, den Fisch anlegen und mit einem Estragonstängel dekorieren.