ZUTATEN (FÜR 4 PORTIONEN)
Für den Spargel:
- 1,5-2 kg weißer oder grüner Spargel (160-200 mm Durchmesser)
- 1 Bio-Zitrone
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 150 g Butter
Für die Haselnuss-Sauce:
- 60 g Haselnusskerne (ohne braune Schalenhaut)
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- 200 ml Gemüsefond
- 1 EL Dijonsenf
- 70 ml mildes Olivenöl
- 3 EL Haselnussöl
Für den Katrtoffel-Pilz-Risotto:
- 50 g Schalotten
- 100 g Shiitakepilze
- 300-400 g mehlig-kochende Kartoffeln
- 6 EL Olivenol
- 200-250 ml Gemüsefond
- 70 ml trockener Weißwein
- 60 g Parmesan
- 30 g Butter, in Stücken
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- 2-3 EL geschlagene Sahne
- 1/2 Bund Petersilie
ZUBEREITUNG:
- Für den Spargel die Spargelstangen waschen, gründlich schälen und die Enden anschneiden. Die Zitrone heiß waschen und in Scheiben schneiden. Die Spargelschalen zusammen mit den abschnitten in einen großen Topf geben und mit etwa 1 Liter Wasser auffüllen.
- Mit Salz und Zucker würzen, die Hälfte der Butter und die Zitrone beigeben und zugedeckt zum Kochen bringen. Den Sud etwa 10 Minuten köcheln lassen.
- Für die Haselnuss-Sauce die Haselnusskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett unter gelegentlichem Wenden goldbraun rösten. Auf einen Teller geben und auskühlen lassen.
- Für den Kartoffel-Pilz-Risotto die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Shiitakepilze mit Küchenpapier abreiben, die harten Stiele herausbrechen und die Pilze je nach Größe vierteln oder achteln.
- Die Kartoffeln schälen und in 4 mm große Würfel schneiden.
- Die Schalottenwürfel und Shiitakepilze in heißem Olivenöl farblos anschwitzen. Die Kartoffelwürfel hinzugeben, kurz mitdünsten, mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf etwa ein Drittel einkochen.
- Etwa die Halfte des Gemüsefonds unter Rühren hinzugeben und das Ganze bei schwacher Hitze köcheln lassen. Wenn der Fond eingekocht ist, immer wieder Flüssigkeit nachgießen und umrühren, bis die Kartoffeln bissfest gegart sind (das dauert je nach Sorte 25 bis 40 Minuten).
- Die Schalotten fur die Haselnuss-Sauce schalen und in Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Die gerösteten Haselnüsse hacken, 1 EL davon für die Garnitur beiseitestellen, die restlichen Nüsse in den Topf zu den angeschwitzten Schalotten geben, mit dem Gemüsefond ablöschen und die Sauce etwa 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
- Inzwischen den Spargelschalen-Kochsud durch ein Sieb gießen, die ablaufende Flüssigkeit auffangen, die Schalenreste gut ausdrücken. Den geschälten Spargel in die Vakuumbeutel verteilen, jeweils einen Schöpfer Spargelsud und ein Stück Butter hinzugeben und das Ganze vakuumieren. Das Sous-vide-Gerät auf 85 C aufheizen, die Beutel ins temperierte Wasserbad geben und den Spargel in 15 bis 18 Minuten bissfest gar ziehen lassen.
- Die Haselnuss-Sauce fertigstellen: Den Nussfond mit dem Pürierstab fein mixen und nach Belieben durch ein Sieb passieren. Den Senf unterrühren. Die warme Flüssigkeit weiter aufmixen und dabei löffelweise das Oliven- und das Haselnussöl zugeben, sodass eine Emulsion entsteht.
- Für den Risotto den Parmesan reiben und mit der Butter unter den Risotto arbeiten. Den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sahne unterheben. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden.
- Den Risotto auf Tellern anrichten, mit der Haselnuss-Sauce nappieren, einige Spargelstangen anlegen und mit Haselnüssen und Petersilie bestreut servieren.
