Seeteufelsteak mit Fregola-Pasta und Blattspinat

ZUTATEN (FÜR 4 PORTIONEN)

Für den Seeteufel:

• 4 Stücke Seeteufel (à 250 g)
• 1 TL gemahlener roter Kambodschapfeffer (oder schwarzer Pfeffer)
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 TL Piment d’Espelette
• 6 Zweige Thymian
• 4 EL Olivenol
• Meersalz

Für den Fregola-Pasta:

• 1 kg Strauchtomaten
• 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
• etwa 20 Basilikumblätter
• Meersalz | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Olivenől
• 250 g Fregola (sardische Pastaspezialität)
• 4 EL fein geriebener Parmesan
• 2 EL Butter

Für den Blattspinat:

• 1 kg Blattspinat
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
• 2 EL Olivenöl oder Butter
• Meersalz | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

ZUBEREITUNG

1. Pfeffer und Fenchelsamen im Mörser fein zerstoßen, mit Piment d’Espelette mischen.
2. Die Fischstücke mit der Gewürzmischung einreiben, dann mit Olivenöl und 2 Zweigen Thymian in einen Vakuumbeutel geben.
3. Auf höchster Stufe vakuumieren und mindestens 8 Stunden marinieren, am besten über Nacht.
4. Den Seeteufel im vorgeheizten Sousvide Bad bei 46 °C 40 Minuten garen. Anschließend aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten.
5. Mit Salz würzen, zum Schluss den restlichen Thymian mit in die Pfanne legen.
6. Die Tomaten vom Stielansatz befreien, grob zerkleinern und in den Mixer geben.
7. Die Hälfte von Zwiebeln und Knoblauch, das Basilikum sowie etwas Salz und Pfeffer dazugeben und alles fein pürieren
8. Für die Fregola-Pasta die restliche Zwiebel und den restlichen Knoblauch in einem heißen flachen Topf mit Olivenöl glasig anschwitzen.
9. Fregola dazugeben, mit der Hälfte des Tomatenpürees aufgießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren in etwa 20 Minuten al dente garen.
10. Die Konsistenz sollte leicht flüssig sein.
11. Zum Schluss Parmesan und Butter unterziehen, die Fregola-Pasta mit Salz und Pfeffer würzen.
12. Spinat putzen und gründlich waschen. In einer sehr heißen Pfanne Zwiebel und Knoblauch mit Oliven oder Butter glasig anschwitzen.
13. Den Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Gut durchmischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
14. Die Fregola-Pasta in einem tiefen Teller anrichten. Den Spinat mittig daraufgeben, obenauf den Fisch platzieren und mit einem gebratenen Thymianzweg dekorieren.