Schwertfisch mit Petersilien-Risotto und Noilly-Prat-Luft

ZUTATEN (FÜR 2 PORTIONEN)

Schwertfisch:

• 2 Scheiben vom Schwertfisch (à 200 g)
• 100 ml Weißwein
• 1/2 EL Knoblauchöl
• 1 EL Öl zum Braten
• 1 EL Petersilie, gehackt
• etwas Zitronensaft
• Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Petersilien-Risotto:

• 100 g Risotto-Reis
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 250 ml Gemüsefond
• 20 ml Noilly Prat
• etwas Olivenöl
• 3 EL Petersilie, gehackt
• 1 EL Parmesan, gerieben
• Salz

Noilly-Prat-Luft:

• 150 ml Noilly Prat
• 1 Prs. Meersalz
• 2 gestrichene Portionslöffel Emulzoon

ZUBEREITUNG

1. Den Weißwein in einer kleinen Kasserolle erhitzen und abflammen.
2. Den Schwertfisch auf beiden Seiten kurz in Öl anbraten.
3. Die Schwertfischscheiben mit dem Wein, dem Zitronensaft, der Petersilie, etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
4. Im Wasserbad bei 42 °C 30 Minuten garen.
5. Die Petersilie mit etwas Olivenol im Thermomix fein hacken.
6. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel darin mit etwas Salz glasig dünsten.
7. Den Risotto-Reis hinzugeben und glasig braten. Mit Noilly Prat ablöschen und den Gemüsefond angießen.
8. In den auf 170 ℃ vorgeheizten Ofen geben und 15 Minunten garen.
9. Aus dem Ofen nehmen und den Parmesan und die Petersilie unterrühren.
10. Den Noilly Prat und das Salz in ein Gefäß geben und das Salz auflösen.
11. Mit einem Pürierstab das Emulzoon montieren. Dabei viel Luft unterschlagen.
12. Das Risotto mit Hilfe eines Ringes auf den Tellern anrichten, den Schwertfisch in Stücke schneiden und dazulegen. Mit Noilly-Prat-Luft dekorieren.