ZUTATEN (FÜR 4 PORTIONEN)
Sauerbraten:
- 1 kg Rinderbraten
- 2 Lorbeerblätter
- 10 schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
- 3 Wacholderbeeren, zerdrückt
- 2 Nelken
- 1/2 TL Rosmarin, getrocknet
- 250 ml Sherryessig
- 250 ml Rotwein
- 1 EL Öl zum Braten
- 20 Rosinen
Butterkartoffel-Espuma:
- 400 g Kartoffeln, festkochend
- 200 ml Kochwasser
- 300 g Sahne
- 35 ml Albaöl (schwedisches Butteröl)
- 35 ml Rapsöl
- etwas Salz
ZUBEREITUNG:
- Erhitzen Sie den Rotwein in einem Kochtopf und flambieren Sie ihn, um den Alkohol verdampfen zu lassen. Dieser Alkohol könnte im Vakuumbeutel während des Garvorgangs dazu führen, dass der Beutel aufgebläht wird. Das Rindfleisch mit den Lorbeerblättern, dem Pfeffer, den Wacholderbeeren, den Nelken, dem Rosmarin, dem Essig und dem Rotwein in den Vakuumier Beutel geben, vakuumieren und im Kühlschrank 3 Tage marinieren.
- Anschließend das Rindfleisch aus dem Beutel nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum anbraten.
- Den Braten mit der Marinade und den Rosinen in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und 18 Stunden bei 65 ℃ im Wasserbad garen.
- Für die Bratkartoffel-Espuma die geschälten Kartoffeln in einem Topf mit Wasser etwa 30 Minuten gar kochen.
- Anschließend vom Herd nehmen und 20 Minuten im Wasser ziehen lassen.
- Die Kartoffeln passieren und in den Thermomix oder Küchenmixer geben, das Passierwasser als Fond verwenden und pürieren.
- Die Sahne und Olivenöl einlaufen lassen. Mit Salz abschmecken, durch ein Sieb drücken und in ein ISI-Whip abfüllen (3 Gaskartouchen).
