Rochenflügel mit Blattspinat und brauner Butter

ZUTATEN (FÜR 2 PORTIONEN)

Rochen:

• 2 Rochenflügel
• 1 TL Butter
• grober Pfeffer
• Salz

Blattspinat:

• 400 g Blattspinat, jung
• 10 g Butter
• 1 Prs. Muskat
• etwas Meersalz Braune Butter:
• 150 g Butter
• 60 g Kapern
• 1 EL Essig

ZUBEREITUNG

1. Die Filets vom Rochenflugel auslösen und mit dem Pfeffer und Salz würzen.
2. Die Filets aufrollen, jeweils mit einem Zahnstocher feststecken, mit der Butter in einen Vakuumbeutel geben und fest einschweißen. 25 Minuten im Wasserbad bei 55 ℃ garen.
3. Dann den Beutel in eine Schüssel mit Eiswasser legen und mindestens 60 Minuten durchkühlen lassen.
4. Den Blattspinat blanchieren und im Sieb abtropfen lassen.
5. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Spinat hinzugeben, schwenken und mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen.
6. Die Butter in einer Pfanne so lange erhitzen, bis sie braun wird.
7. Wenn sie zu qualmen beginnt, mit dem Essig ablöschen und die Kapern hinzugeben.