Rinderhüfte mit Papaya-Salsa, Okraschoten und Maniok-Fritters

/ Fleischgerichte / Von

ZUTATEN (FÜR 4 PORTIONEN)

Für die Rinderhüfte

  • 1,5 kg Rinderhüfte (aus dem Mittelstück)
  • 300 g Papaya | 4 EL helle Sojasauce
  • 2 EL brauner Zucker | 1 TL Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Erdnussöl zum Anbraten Für die Okraschoten
  • 3 Strauchtomaten
  • 400 g Okraschoten, der Länge nach halbiert
  • 3 EL Erdnussöl
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Papaya-Salsa

  • 400 g Papaya, fein gewürfelt
  • 5 große Rispen frischer grüner Pfeffer, abgezupft (im Asialaden erhältlich)
  • 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • Saft von 1 Limette
  • 3 EL thailandische Fischsauce
  • 1 EL Erdnussöl

Für die Maniok-Fritters

  • 1,5 L Rapsöl
  • 150 g gemahlene, ausgedrückte Maniokwurzel (aus dem Asialaden)
  • je eine halbe rote und gelbe Paprikaschote, fein gewürfelt
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 3 Eigelb
  • 3 EL Speisestarke
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss

ZUBEREITUNG

  1. Das Fleisch parieren. Für die Marinade Papaya mit Sojasauce, Zucker, Salz und Pfeffer im Mixer fein pürieren.
  2. Das Fleisch zusammen mit der Marinade in einen Vakuumbeutel geben, auf höchster Stufe vakuumieren und über Nacht marinieren.
  3. In das auf 56 °C vorgeheiztes Sousvide Bad legen und 3 Stunden garen.
  4. Die Tomaten auf der Unterseite kreuzweise einritzen und für 10-20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen.
  5. In kaltem Wasser abschrecken, häuten, vierteln, von den Samen befreien und in kleine Würfel schneiden.
  6. Die Okraschoten in einer heißen Pfanne mit Öl scharf anbraten und gut rösten, mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss die Tomatenwürfel untermischen.
  7. Für die Salsa die Papaya mit den restlichen Zutaten vermischen.
  8. Das Öl in der Fritteuse oder in einem hohen Topf erhitzen. Maniokwurzel mit den restlichen Zutaten vermischen und einen nicht zu feuchten Teig herstellen.
  9. Mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und portionsweise in dem heißen Öl goldbraun frittieren.
  10. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im Ofen bei 100 °C warm halten.
  11. Das Fleisch trocken tupfen und in einer heißen Pfanne mit Öl rundum scharf anbraten. Zum Servieren in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
  12. Zusammen mit der Salsa und Maniok-Fritters anrichten, das Gemüse separat reichen.

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