Mariniertes Lamm auf gegrilltem Gemüse

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ZUTATEN (FÜR 4 PORTIONEN)

FÜR DIE LAMMSCHULTER

  • 900 g Lammschulter (ausgelöst und pariert)
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 EL Sojasauce
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 100 g gemischte Kräuter (z. B. Thymian, Bohnenkraut, Minze, Lavendel)
  • 4 EL Salz
  • 3 EL Öl zum Braten

FÜR DIE LAMMREDUKTION

  • 1-2 Schalotten (40 g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • 60 ml roter Portwein
  • 2 EL Sojasauce
  • 2-3 EL Aceto balsamico
  • 350 ml Lammfond
  • 2 TL Speisestärke
  • 1 EL Butter
  • Thymian zum Garnieren

FÜR DAS GRILLGEMÜSE

  • 250 g Aubergine
  • 2 Zucchini
  • je 2 rote und gelbe Paprikaschoten
  • 1 rote Zwiebel
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Msp. Zucker
  • 2-3 EL Olivenöl

ZUBEREITUNG

  1. Für die Lammschulter 1,5 Liter Wasser mit dem Salz aufkochen und abkühlen lassen. Die Lammschulter in die Salzlake legen und 6 Stunden kalt stellen.
  2. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerdrücken. Den Knoblauch in der Schale andrücken. Aus Sojasauce, Olivenöl, Lorbeerblättern, Pfeffer und Knoblauch eine Marinade rühren.
  3. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und grob zerkleinern.
  4. Das Fleisch aus der Salzlake nehmen, kurz abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit der Marinade und den Kräutern in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
  5. Das Sous-vide-Gerät auf 63 ℃ aufheizen, den Vakuumbeutel ins vorgeheizte Wasserbad legen und die Lammschulter darin 12 Stunden garen.
  6. Für die Lammreduktion die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Mit Portwein, Sojasauce und Balsamessig auffüllen und sirupartig einkochen.
  7. Den Fond angießen, die Sauce bis auf die Hälfte reduzieren, mit in wenig kaltem Wasser angerührter Stärke binden und die Butter einmontieren.
  8. Für das Grillgemüse alle Gemüse putzen, in Stücke oder Scheiben schneiden, auf ein Blech geben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl würzen.
  9. Unter dem vorgeheizten Backofengrill 5 bis 8 Minuten grillen, dabei gelegentlich wenden.
  10. Das Lamm aus dem Beutel nehmen, die Marinade abstreifen und das Fleisch in heißem Öl oder auf dem Grill scharf anbraten. Anrichten und mit Thymian garnieren.
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