Kalbstafelspitz, Sous-vide gegart, mit Salat von Erbsensprossen und Roter Bete in Apfelsenf-Vinaigrette

/ Fleischgerichte / Von

ZUTATEN (FÜR 4 PORTIONEN)

Tafelspitz:
– 1 Kalbstafelspitz (ca. 500 g)
– 2 EL Rapsöl
– 4 EL Haselnussöl
– 8 große Salbeiblätter
– 6 große Sauerampferblätter
– 1 EL Szechuanpfeffer aus dem Mörser
– Kräuter
– Fleur de Sel

Salat von Erbsensprossen und Roter Bete:
– 1 Rote Bete-Knolle
– 1 Pkg. Erbsensprossen
– 2 Eschalotten
– 2 Thymianstängel
– 1 Knoblauchzehe
– Weißweinessig
– Rapsöl (möglichst Frankfurter Kräuteröl)
– Pfeffer aus der Mühle
– Salz

Apfelsenf-Vinaigrette:
– 2 EL Apfelsenf (z. B. Kornmayers)
– 6 EL Apfelwein
– 1 Tomate, in feine Würfel geschnitten (ohne Kerngehäuse)
– 2 EL Schnittlauch, sehr fein geschnittenen

ZUBEREITUNG

Tafelspitz:

  1. Den Tafelspitz in Rapsöl rundherum anbraten, ohne ihn vorher zu würzen.
    Nach dem Anbraten abkühlen lassen (damit der Beutel nachher möglichst fest vakuumiert bleibt) und dann gleichmäßig die Ober- und Unterseite mit den Kräutern belegen.
  2. Den Tafelspitz in einen Vakuumierbeutel geben und das Haselnussöl und den Szechuanpfeffer zufügen.
  3. Nun den Beutel auf höchster Stufe vakuumieren. Zum Garen das Wasserbad auf 66 ℃ einstellen. Die Garzeit beträgt 20 Stunden.
    Nach dem Garen den Tafelspitz im Beutel abkühlen! Der Tafelspitz kann kalt oder warm verzehrt werden, isst man ihn warm, dann bei maximal 65℃ wieder erhitzen (ca. 1 Stunde).

Salat von Erbsensprossen und Roter Bete:

  1. Die Rote Bete schälen und in 4 Stücke schneiden, dann in einen Vakuumbeutel geben. Den Thymian, die angedrückte Knoblauchzehe und 1 Eschalotte ebenfalls in den Beutel geben.
  2. Den Beutel auf höchster Stufe vakuumieren. Die Rote Bete bei 90 ℃ für 45 bis 50 Minuten im Wasserbad garen (auch im Beutel abkühlen und keine Säure zufügen, da ansonsten die Farbe leiden könnte).
  3. Nach dem Abkühlen in feine Würfel schneiden und mit Essig, Öl, Pfeffer und den Schalotten zu einem Salat anmachen.
  4. Mit den Erbsensprossen belegen.

Apfelsenf-Vinaigrette:

  1. Die Zutaten miteinander vermischen und eventuell mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.
  2. Die Vinaigrette ist sehr dickflüssig und sollte daher dünn aufgetragen oder aufgestrichen werden.

ANRICHTEN:

  • Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und den Teller damit auslegen.
  • Mit Fleur de Sel würzen und den Salat mittig anrichten.
    Die Vinaigrette auf dem Tafelspitz dressieren.
    Mit lauwarmem Walnussbrot servieren.
Nach oben scrollen