ZUTATEN (FÜR 4 PORTIONEN)
Bäckchen:
- 800 g Ochsenbacke
- 30 g Butterschmalz
- 30 g Tomatenmark
- 1 l Reh- oder Wildfond
- 20 g Apfelkraut
- 2EL Butter
Marinade:
- 50 g Möhren
- 50 g Petersilienwurzel
- 100 g Schalotten, geschält und fein gewürfelt
- 300ml Spätburgunder
- 30ml Balsamessig
- 2 Rosmarinzweige
- 2 Thymianzweige
- 2 Gewürznelken
- Pfeffer aus der Mühle
- etwas Meersalz
ZUBEREITUNG
- Alle Zutaten der Marinade in einer Schüssel vermischen, mit der Backe in einen Vakuumbeutel geben und 3 Tage kühl stellen.
- Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem sehr heißen Bräter mit Butterschmalz rundherum anbraten.
- Das Fleisch herausnehmen, die abgetropften Gemüse, Kräuter und Gewürze aus der Marinade in den Bräter geben.
- Kurz anrösten, dann Tomatenmark und Apfelkraut zufügen und 2-5 Minuten karamellisieren.
- Mit der Rotweinbeize ablöschen und mit dem Fond auffüllen, einmal aufkochen. Dann auskühlen lassen und anschließend mit den Backen in einen Vakuumbeutel füllen und fest verschweißen.
- Bei 67 ℃ für 65 Stunden im Wasserbad garen.
- Anschließend das Fleisch aus dem Beutel nehmen und zugedeckt warm halten.
- Für die Sauce den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren und bei kleiner Hitze auf die Hälfte reduzieren.
- Mit kalten Butterwürfeln binden. Nochmals abschmecken.
