ZUTATEN (FÜR 4 PORTIONEN)
Für die Dorade:
- 4 Doraden (à etwa 500 g)
- Meersalz | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 12 TL fein gemahlene Fenchelsamen
- 1 unbehandelte Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten, und 2 Zitronen zum Servieren
- 8 geröstete Knoblauchzehen in der Schale
- 4 Zweige Thymian | 4 Zweige Zitronenverbene
- 4 EL Olivenöl
Für den Mangold:
- 1 kg bunter Mangold, in 2 cm große Stücke geschnitten
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
- 2 EL Butter
- Meersalz | frisch gemahlener schwarzer Pleffer
- frisch geriebene Muskatnuss
Für die Röstkartoffeln:
- 600 g walnussgroße neue Kartoffeln
- 3 TL Kümmelsamen
- 3 Stängel Petersilie und 2 EL gehackte Petersilie
- Fleur de Sel | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 3 EL Olivenöl zum Anbraten
ZUBEREITUNG:
- Die Doraden schuppen, ausnehmen und auf beiden Seiten leicht einritzen. Mit Salz, Pfeffer und den Fenchelsamen würzen und mit den weiteren Zutaten auf zwei Vakuumbeutel verteilen.
- Auf höchster Stufe vakuumieren und über Nacht marinieren.
- Die Doraden im vorgeheizten Sousvide Bad bei 62 °C 30 Minuten garen. Herausnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
- In einer heißen Pfanne mit Olivenöl auf beiden Seiten scharf anbraten, zum Schluss die Marinade aus dem Beutel dazugießen und den Fisch damit beträufeln.
- Den Mangold etwa 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, danach in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und leicht ausdrücken Zwiebel und Knoblauch mit Butter in einer heißen Pfanne hell anschwitzen.
- Anschließend den Mangold dazugeben, gut durchmischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Die Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser mit Kümmel und Petersilie in etwa 15 Minuten garen.
- Abgießen und in einer heißen Pfanne in Olivenöl rundum goldbraun anbraten mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit der gehackten Petersilie vermischen.
- Die Doraden auf Teller verteilen, jeweils eine halbe Zitrone dazulegen und die Kartoffeln auf einem separaten Teller servieren.
