ZUTATEN (FÜR 4 PORTIONEN)
Schwarzfederhuhn:
- 4 Brüste vom Schwarzfederhuhn
- 80 g Butter
- 4 Rosmarinzweige
- 4 Thymianzweige
- 2 frische Lorbeerblätter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Morchel-Spargel-Ragout:
- 100 g frische Morcheln
- 300 g weißer Spargel
- 1 Bd. Junglauch (Frühlingszwiebeln)
- 1 Olivetti-Tomate
- 12 kleine neue Kartoffeln
- Butter
- Salz
ZUBEREITUNG
Schwarzfederhuhn:
- Die Brüste einzeln mit je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und 1/2 Lorbeerblatt in einen Vakuumbeutel geben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
- Butter zugeben und sie vakuumieren. Die Brüste bei 68 ℃ ca. 20 Minuten im Wasserbad garen. Danach in einer nicht zu heißen Pfanne in Butter nachbraten, bis schon braun sind.
- Die Kartoffeln kochen und schalen und mit Butter und Salz abschmecken.
Morchel-Spargel-Ragout:
- Das Gemüse und den Spargel schälen und nur kurz in Zucker-/Salzwasser kochen, so dass er noch gut Biss hat.
- Die Morcheln bürsten und kurz und schnell waschen.
- Den Junglauch in feine Ringe schneiden. Die Haut von der Tomate abziehen und entkernen. Jetzt die Tomatenhälften in Würfel schneiden.
- Nun die Morcheln in etwas Olivenöl anbraten, den Junglauch, die Tomatenwürfel und den in Stücke geschnittenen Spargel dazugeben.
