ZUTATEN (FÜR 4 PORTIONEN)
FÜR DEN MOHN-MILCHREIS
- 1/2 Vanilleschote
- 12 I Milch (3,5 % Fett)
- 80 g Milchreis
- 1-2 Streifen Bio-Zitronenschale
- 1-2 geh. EL Mohn
- 50 g Akazienhonig
- 100 g Sahne (mind. 30 % Fett)
FÜR DAS QUITTENKOMPOTT
- 100 g Kumquats
- 2-3 EL Zitronensaft
- 1 Quitte (ca. 300 g)
- 100 g Akazienhonig
- 4 EL Orangensaft
- 2 Gewürznelken
- 1 Sternanis
- 1 TL Speisestärke (oder Pfeilwurzelmehl)
- 120 g Mangofruchtfleisch
ZUBEREITUNG
- Für den Mohn-Milchreis die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herausschaben. Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen.
- Den Reis, das Vanillemark, die Schote und die Zitronenschale dazugeben und den Reis bei schwacher Hitze in etwa 30 Minuten weich kochen, dabei gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.
- Die Zitronenschale aus dem fertig gegarten Milchreis entfernen. Den Mohn und den Akazienhonig hinzufügen und das Ganze unter Rühren einmal aufkochen.
- Den Milchreis in eine Schüssel umfüllen und zugedeckt über Nacht vollständig auskühlen lassen.
- Für das Quittenkompott die Kumquats waschen und in 3 bis 4 mm dünne Scheiben schneiden, dabei die Kerne entfernen. In einer Schüssel 1 Liter Wasser mit dem Zitronensaft vermischen.
- Die Quitte waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch mit der Schale in 3 mm dünne Spalten achneiden. Die Quittenspalten sofort in das bereitgestelita Zitronenwasser geben, da sie ansonsten rasch bräunen.
- Den Honig mit Orangensaft, Nelken und Sternanis in einen Vakuumbeutel geben. Die vorbereiteten Quitten und Kumquats hinzufügen und das Ganze vakuumieren.
- Das Sous-vide-Gerät auf 80 ℃ aufheizen, den Vakuumbeutel hineingeben und das Kompott im heißen Wasserbad etwa 50 Minuten garen.
- Nach Ablauf der Garzeit den Inhalt des Vakuumbeutels in ein Sieb geben und die ablaufende Flüssigkeit in einem Topf auffangen. Den Sud aufkochen und mit der mit wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden.
- Die Früchte in eine Schüssel geben, die Gewürze entfernen, den gebundenen Sud über die Früchte gießen und das Kompott erkalten lassen.
- Zum Servieren die Sahne steif schlagen und in 2 Portionen unter den kalten Mohn-Milchreis heben. Mit angefeuchteten Esslöffeln aus der Reismasse Nocken formen und auf Tellern anrichten.
- Das Mango Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden und diese mit dem Quittenkompott neben dem Mohn-Milchreis platzieren.
