ZUTATEN (FÜR 4 PORTIONEN)
Für das Raffaello-Eis:
- 250 ml Milch
- 250 ml Sahne
- 100 g Zucker
- 12 Tahiti-Vanilleschote
- 3 Eigelb
- 12 Raffaello
- frische Minze zum Dekorieren
Für die Ananas:
- 12 Ananas
- 3 EL brauner Zucker
- 200 ml Weißwein
- ausgekratztes Mark von 1/2 Tahiti-Vanilleschote
- Schale von 1/2 unbehandelte Limette
- 3 Stängel frische Minze
- kandierte Hibiskusblüten
ZUBEREITUNG
- Für das Eis Milch und Sahne mit dem Zucker, der aufgeschlitzten Vanilleschote und dem ausgekratzten Mark in einem Topf aufkochen.
- Eigelb in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die heiße Milch-Sahne-Mischung durch ein Sieb unter ständigem Rühren nach und nach zu den Eigelben gießen.
- Die Masse über einem Wasserbad cremig schlagen, bis sie gut an einem Rührlöffel haftet. Die Masse in eine kalte Schüssel gießen und in Eiswasser weiterschlagen, bis sie kalt ist.
- Zehn Raffaello dazugeben und im Mixer fein pürieren. Die Masse in die Eismaschine einfüllen und gefrieren lassen.
- Die Ananas schälen, vom Strunk befreien und in einen Vakuumbeutel geben. Den Zucker mit etwa 3 EL Wasser aufkochen und karamellisieren, mit Weißwein ablöschen.
- Das Vanillemark und die Limettenschale dazugeben und auf mittlerer Hitze kochen, bis der Karamell aufgelöst ist.
- Den Sud abkühlen lassen und zur Ananas gießen, die Minze dazugeben und auf höchster Stufe vakuumieren. 4 Stunden marinieren. Aus dem Beutel nehmen, den Sud auffangen.
- Die Ananas in einer heißen Pfanne auf der Oberseite leicht karamellisieren und danach in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Den Sud durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und sirupartig einkochen. Zum Schluss die Hibiskusblüten kurz darin ziehen lassen.
- Die Ananasscheiben auf Tellern anrichten und mit dem Sirup übergießen, die Hibiskusblüten anlegen.
- Eine Kugel Eis dazugeben und mit etwas Sirup beträufeln. Eine halbierte Raffaello-Kugel vorsichtig in das Eis drücken und mit Minze dekorieren.
